Cooking Eggs in Stainless Steel Pans

今天看到de:
What you need to do is "quick season" your pan. It's an old restaurant trick that works really well with modern multi-clad type pans. First, get the pan very hot then remove it from the heat and add about 1 tsp. veg oil. Swirl it around to coat the pan then add about a Tbsp. kosher salt. Using a wad of paper towels, grind the salt into the entire cooking surface of the pan like you're scouring the crap out of it. Dump out the salt and wipe clean with another paper towel. When it comes time to cook your eggs, heat about 1 teaspoon of oil to medium high, swirl it in the pan and add your eggs. It's important to keep this pan as an "eggs only" pan and NEVER wash it with soap and water, just wipe it out after you use it and repeat the seasoning process when necessary.
By cheflars on Mar 05, 2009 06:45AM
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June 22
用不锈钢炒锅煎蛋 从失败到成功 - 亲身经历
最近从网上买了一套WMF的不锈钢锅， 打算换掉自己那一堆几年来东平西凑来的老掉牙们。 锅好， 看的舒服， 烧菜也有兴趣。 虽然本人一直排斥下厨房的。

昨天心血来潮的跑进厨房，打算一显身手用新的炒锅煎个荷包蛋给LP秀秀。 心想这么好的锅肯定更加简单才是啊。 于是我就按着过去的煎蛋方法开始了，结果。。。。。


第一次 鸡蛋进锅， 立马粘锅， 煎荷包蛋变成了炒鸡蛋了， 糊了发黑的那种炒鸡蛋哦！ (超级无语， 什么破锅吗)
第二次 鸡蛋进锅， 温度调低了， 没上次那么惨， 不过还是失败， 出来两半糊的煎鸡蛋， 而且如果不告诉你的话， 你肯定不知道那是煎鸡蛋。 (再次无语， 破锅一个)

没道理啊，国内现在都把这种不锈钢锅的广告打的漫天飞， 说什么少油烟， 不沾， 健康， 等等好处的， 怎么到我这里全都反过来了呢。

好了又到了我Leon发挥研究水平的时候了， 经过三个小时的理论结合实践的研究， 看了网上无数的帖子和说明，终于让我总结出这其中的小窍门， 在这里总结一下吧。


* 首先是炒菜概念的改变， 用这种老外发明的锅之前， 必须先打破我们中式炒菜的所有概念， 如果这点你做到了的话， 那我们才能干部就班的开始下一步了， 典型的德国式风格， 死板，有条理。
* 热锅， 将炉子调到小火或者中小火一档， 根据炉灶而定。 将洗干净擦干了的炒锅放上去， 不用管它， 就让他那么空烧个大约10分钟， 这点时间还可以去打一盘游戏呢， ganz locker bleiben!!
* 检验， 上面说的10分钟时间这是大多数人用下来得出的结果， 最重要的是要把锅热透了， 这是我们可以通过这个方法检验一下。 用手指沾一滴水， 然后把水滴甩到锅里， 观察一下， 是不是发生了很奇异的现象呢， 是的， 水滴不仅不蒸发， 反而保持形状再锅里四处滑动， 挺好玩的吧， 如果你也看到这种情况的话， 恭喜你， 可以开始下一步了。 这一步骤其实也是最重要的一步， 跟我们一直以来炒菜的方式很不一样， 而且还有点麻烦。
* 放油， 只要放一点点油就可以了， 稍微晃一下锅， 油就能均匀的铺开了。
* 热油， 由于锅非常的热， 所以热油在几分钟之内就可以完成了， 这时候锅内的油呈条块状。
* 放鸡蛋， 仍然保持在小火的状态，打个鸡蛋轻轻放下去，很轻松吧， 没什么油烟， 也没有油溅出来， 我们要做的就是等一会会用铲子去铲铲鸡蛋的边缘看看粘不粘锅底。其实我觉得不去管它都可以， 下次我打算那么试试，
* 鸡蛋翻面， 很简单， 大家都会的，实践下来， 翻起来很轻松， 而且鸡蛋色泽超好的， 用的小火， 想煎过头都很难。
* 完成， 煎出来的鸡蛋真是漂亮， 果然是真是名副其实的懒人锅， 按部就班的去做， 连我们不太会烧饭的人都能这么轻松的情况下煎个鸡蛋出来。
* 吃鸡蛋， 哈哈 谁都会的。。。。。。

总结一下， 这种方法其实就是通用的， 也是西方人平时的做菜方法， 什么被吹的如何神奇的WMF， Fissler， 双立人的不锈钢锅都可以用这个方法来使用，感觉真的算不上什么高深的奥秘了， 锅的材质好， 导热好， 保温好， 做菜的人根本不需要动脑子， 照着步骤来就好了， 我不得再说一次， 典型的德国式的风格。
最后还要说一下， 要做， 要吃最正宗美味的中餐， 还是得用大铁锅，加快火， 外国人的厨具， 说到底还是只是最适合他们的饮食风格的。